Dengan proses globalisasi, kenaikan ekonomi perkhidmatan telah menetapkan standard peningkatan perdagangan di seluruh dunia. Persaingan semakin sengit, hanya syarikat yang menawarkan perkhidmatan, kualiti dan harga yang lebih baik dapat bertahan, yang sukar dicapai tanpa pengurusan kos yang cekap.
analisis-faktor-yang-mempengaruhi-kos-pemulihanPada masa ini, Syarikat Hotel terbenam dalam proses penambahbaikan yang dianggap sebagai peningkatan berterusan dari pengurusan dalaman syarikat mereka, yang memungkinkan untuk mencapai prestasi tinggi secara sistematik untuk memberikan perkhidmatan yang berkualiti, dengan objektif mendasar untuk mencapai meningkatkan kecekapan dan keberkesanan pengurusannya dengan daya saing yang lebih besar, berdasarkan prinsip-prinsip yang bertindak balas terhadap dasar ekonomi dan sosial negara dan tuntutan untuk mengemas kini model ekonomi Kuba, sesuai dengan keadaan dan ciri-ciri pelancongan yang dikendalikan oleh MINTUR.
Atas sebab ini, perlu menggunakan teknik dan alat baru yang memudahkan syarikat menguruskan hasilnya secara strategik, berdasarkan pelaksanaan sistem kos yang mengukur dan menyatakan kecekapan, penggunaan sumber material yang terbaik, manusia dan kewangan, merekod dan memberikan maklumat yang tepat, boleh dipercayai, relevan dan tepat pada masanya yang memudahkan pengurus dan pihak berkepentingan untuk membuat keputusan yang tepat dalam perniagaan mereka, yang peranan kosnya penting sebagai alat untuk kepemimpinan dan pengurusan.
Kemudahan hotel; Walau bagaimanapun, kesan yang tepat terhadap kos barang dari faktor seperti penggunaan dan prestasi perkhidmatan yang diberikan, terutama gastronomi atau katering, masih belum dapat dikawal dengan tepat, masalah yang dibuat lebih kritikal dengan kenaikan harga makanan dan perubahannya yang berterusan, pengimportan banyak produk ke dalam negara untuk memuaskan pelancong, menyebabkan kenaikan kos di hotel; Dengan ini, adalah perlu untuk mencari penyelesaian yang membawa kepada pengoptimuman sumber berdasarkan hasil yang diharapkan.
Berdasarkan aspek-aspek ini, yang berikut dikenal pasti sebagai masalah penyelidikan:
Ketidakpedulian kos sebenar di restoran setiap hari pelancong dalam pelbagai kaedah perkhidmatan yang disediakan oleh hotel pelancongan, yang mempengaruhi hasil dan objektifnya secara negatif.
Objektif kursus:
Menerapkan alat analisis dan membuat keputusan untuk kos pemulihan untuk mengesan rizab yang ada untuk pengurangannya, menentukan faktor dan penyebab kenaikannya dan mengambil langkah-langkah yang bertujuan untuk pengurangannya.
Dengan memenuhi objektif ini, juga dapat mengetahui tingkah laku kos dan perbelanjaan produk yang berlainan, menentukan penyimpangan, sebab-sebabnya dan mencadangkan langkah-langkah berdasarkan memutuskan keluarga produk dan produk mana yang akan dibuat, mana yang akan diganti atau mana yang akan berinovasi, yang menghasilkan minimum perbelanjaan, meningkatkan hasilnya, tanpa menjejaskan kualiti perkhidmatan, dan memuaskan pelanggan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kos perkhidmatan pemulihan
Analisis kos makanan
Sistem pengurusan yang berkesan mesti mempunyai peraturan prosedur dan pembetulan segera, yang berasal dari masalah yang mesti dibenarkan dan dikenal pasti oleh sistem itu sendiri dan memerlukan pengawasan berterusan oleh mereka yang bertanggungjawab untuk memastikan ia berfungsi dengan berkesan.
Dalam pengertian ini dan untuk tujuan analisis dalam penyelidikan ini, aspek yang tidak dapat diabaikan adalah tiga elemen yang berkaitan dengan pemulihan yang dinyatakan di bawah.
Produk pemulihan terdiri daripada tiga elemen (Gómez, s / a):
- Barang material. Mereka terdiri dari makanan itu sendiri, baik elemen utama setiap hidangan dan makanan tambahan. Kualitinya bergantung pada bahan mentah yang digunakan dan sekumpulan proses yang berlaku dalam aktiviti pemulihan, dan yang menyumbang kepada kualiti penawaran. Atribut produk. Mereka ditentukan oleh unsur-unsur yang menyertai makanan, seperti fizikal (perabot, alat makan, pinggan mangkuk, dll.) Dan layanan (keramahan pekerja, profesionalisme, dll.). Sejauh mana produk. Ini adalah set kepuasan yang ditunjukkan oleh pelanggan sebagai hasil kualiti tawaran dan perkhidmatan yang diterima. Ia bergantung pada rawatan yang diterima, menu, pengaturan bilik, dll. Ini adalah elemen yang memungkinkan penilaian umum mengenai bagaimana perasaan pelanggan di restoran.
Oleh itu, ketika meringkaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kos makanan, pengaruh unsur-unsur ini tidak dapat diabaikan. Tidak dinafikan, anda tidak boleh memikirkan pengurusan yang cekap jika anda tidak mengetahui kos operasi, tanpa menipu diri sendiri, kerana ini bukan untuk mengetahui berapa banyak perbelanjaan yang dikeluarkan untuk barang, berapa kos kakitangan atau berapa kos tetap operasi jika tidak diketahui bahawa terdapat juga serangkaian kos yang tidak selalu diakui dan yang merupakan apa yang disebut sebagai kos operasi yang tersembunyi.
Untuk mengenal pasti kos yang disebutkan, perlu merujuk pada resipi standard pada mulanya, elemen penting untuk pengurusan dan pembangunan restoran; resipi adalah elemen yang mengenali dan menerangkan semua komponen penyusun hidangan, yang merangkumi hiasan dan perasa. Ini adalah yang pertama dari kos tersembunyi, kerana ia sering dikurangkan berdasarkan nilai unit elemen ini.
Perlu diingat bahawa dua cengkih bawang putih, sejumput jintan, tidak penting bergantung pada nilainya, tetapi jika sebaliknya, nilai dua gram dikalikan dengan jumlah hidangan yang dijual selama setahun, pentingnya nilai yang diperkatakan.
Kos lain yang disiratkan oleh yang tersembunyi lain merujuk kepada kos makanan untuk kakitangan atau ruang makan pekerja, penggunaan pengurusan, dan kerugian atau pembaziran kerana tidak mempertimbangkan berat yang diperlukan untuk menyediakan catuan dan yang mempengaruhi kualiti dan ini di kepuasan pelanggan. Kehilangan pelanggan di restoran meningkatkan jumlah kos pemasangan. Menginap sebilangan pelancong dan melihat bagaimana mereka menjauh dari restoran dan memakan makanan mereka di luar kemudahan adalah ukuran kehilangan imej dan nilai.
Oleh itu, objektif utama Sistem Pengurusan Makanan dan Minuman dianggap:
• Menjamin fungsi semua proses yang berlaku dalam aktiviti Pemulihan, dengan pendekatan sistemik dan dengan penyertaan aktif kakitangan.
• Mencapai komunikasi dalaman dan hubungan yang saling menguntungkan dengan pembekal, pengurus dan pekerja secara amnya.
• Fokus pada pelanggan dan memenuhi harapan mereka.
• Menganalisis pendapatan dan kos yang berkaitan dengan operasi makanan dan minuman. (Secara amnya, analisis pendapatan adalah berdasarkan unit penjualan dan merangkumi aspek-aspek seperti jumlah penjualan, jumlah pelanggan yang dilayani, kos rata-rata setiap pelanggan, sementara analisis biaya meliputi biaya dalam makanan dan minuman oleh jabatan, kos kakitangan dan kos unit bagi setiap item menu).
• Menetapkan standar, melalui dokumentasi yang diperlukan, di dalamnya terdapat manual prosedur yang tersedia untuk pekerja, yang menunjukkan bagaimana menjalankan tugas yang berbeda dalam organisasi.
• Mempunyai maklumat yang boleh dipercayai mengenai kos makanan dan minuman untuk menentukan harga yang memastikan keuntungan yang diharapkan.
• Elakkan pembaziran sebanyak mungkin untuk mencapai sekurang-kurangnya tahap hasil yang diharapkan. Sistem kawalan yang berkesan memungkinkan untuk mengelakkan perbelanjaan yang dikeluarkan oleh penggunaan resipi standard yang salah, atau dengan penyediaan yang berlebihan.
• Memberi maklumat yang tepat dan terkini kepada pihak pengurusan kanan mengenai hasil penjualan setiap hidangan.
Dengan mengambil kira kriteria pakar dalam bidang pemulihan, yang merupakan kebenaran khas sektor ini tetapi yang pada kebiasaannya juga sering diabaikan di fasilitas Islazul, seperti Ranch, terutama disebabkan oleh kenyataan bahawa kebanyakan Pelanggannya tidak dianggap sebagai "pelancong" kerana mereka adalah pegawai yang menerima layanan dalam misi kerja melalui pembayaran per diem, dan pada tahap yang lebih rendah, mereka dianggap "pelancong" yang benar untuk konsep pelanggan yang kurang terbentuk, yang Ini telah mempengaruhi bahawa kos pemulihan dipengaruhi oleh kesalahpahaman ini, serta oleh keadaan ekonomi dan harga makanan.
Dalam usaha mengubah keadaan ini yang merupakan ciri khas Hotel Rancho Club, yang termasuk dalam rantaian Pelancongan Islazul, penulis memutuskan, berdasarkan pengiktirafan kriteria ini, untuk menggunakan teknik baru untuk rantaian untuk menyelesaikan atau membalikkan keadaan semasa Hotel dan mengesyorkannya untuk tahun-tahun akan datang. Bukan masalah melakukan analisis tradisional untuk membandingkan kos dan perbelanjaan sebenar dengan rancangan yang telah disiapkan, melainkan mencari melalui kombinasi prosedur yang berbeza dan postulat di atas yang mencirikan pengurusan pemulihan, faktor sebenar yang mempengaruhi dan mempengaruhi tahap kos dan hasilnya di Hotel rancho Club.
Untuk ini, pemerolehan, analisis dan pengoptimuman biaya perkhidmatan hotel harus sesuai dengan strateginya, terutama berkaitan dengan penggunaan sumber daya, sesuai dengan kualitas dan kepuasan pelanggan. Atas sebab ini, pendekatan kos tradisional mesti memberi jalan kepada pengurusan kos strategik, sedemikian rupa sehingga memungkinkan untuk merumuskan dan mengkomunikasikan strategi yang memungkinkan untuk mengendalikan dan mencapai tahap kejayaan tertentu.
Dalam karya ini, aplikasi metode ABC diusulkan untuk analisis biaya dan untuk menganalisis setiap hasil yang diperoleh dari informasi yang dihasilkan oleh masing-masing alat, teknik dan kaedah yang digunakan, berdasarkan terutama gastronomi, menjadi Ini adalah aktiviti yang memberi kesan paling tidak baik kepada hotel, memandangkan tingginya kos makanan sebagai pemula krisis umum yang sedang melanda dunia.
Kaedah ABC adalah prosedur yang memungkinkan menetapkan klasifikasi berdasarkan kriteria tertentu atau indikator asas yang dapat diukur, dan seperti namanya, ia melakukannya dalam tiga kumpulan yang disebut ABC. Pengelasan produk akhirnya akan bergantung pada keputusan pengelompokan yang diterima oleh organisasi (Felipe, P. 2006).
Dengan cara ini, produk yang diklasifikasikan sebagai A akan mewakili 20% stok, tetapi sekitar 80% inventori yang paling penting, iaitu produk yang memerlukan usaha lebih besar dalam kawalan mereka, dan juga menanggung kos yang lebih tinggi untuk mengendalikannya (Demestre, A., Castells, C., González, A., 2006).
Oleh itu, dicadangkan bahawa semakin tinggi nilai inventori, semakin besar kawalan produk.
- Untuk produk yang dikelaskan sebagai A: Kawalan maksimum Untuk produk yang diklasifikasikan sebagai B: Kawalan sederhana Untuk produk yang diklasifikasikan sebagai C: Kawalan minimum
Sedemikian rupa sehingga usaha dan kos pengurusan akan sebanding dengan kepentingan produk (Felipe, P. 2006).
Namun, bukan sistem ABC yang menyelesaikan situasi yang timbul untuk menjamin barang berkualiti yang optimum, untuk memberikan layanan pelanggan yang baik. Untuk ini, penting untuk menetapkan prosedur yang memungkinkan menganalisis kos dalam perkhidmatan makanan itu sendiri, berdasarkan faktor yang menentukan penggunaan sumber daya maksimum, yang merupakan prestasi yang dihasilkan dari barang yang digunakan.
Untuk memenuhi tujuan yang diusulkan, prosedur dirancang yang memungkinkan analisis logik dan berurutan mengenai harga barang. Prosedur ini meliputi dari pengumpulan maklumat utama, klasifikasinya berdasarkan jenis keluarga produk, penerapan ABC, tabulasi menggunakan pemproses EXCEL dan analisis lain yang memungkinkan, dari pemerhatian dan kaedah ujian, untuk mengeluarkan kesimpulan mengenai kos barang dagangan dipengaruhi oleh penggunaan dan ini seterusnya berkaitan dengan prestasi dan pembaziran.
Analisis yang dilakukan harus membawa kepada pembuatan keputusan yang seharusnya tidak hanya mendukung penentuan sebab dan faktor yang mempengaruhi tingkah laku kos pemulihan, tetapi juga bertujuan untuk menyarankan penggunaan sumber daya mengikut kepelbagaian penyediaan hidangan dan prestasi dan penurunannya.
3.1 Prosedur untuk analisis kos barangan dalam Perkhidmatan Makanan.
Prosedur ini memudahkan kerja pengurusan maklumat dan menentukan kesan ekonomi yang dihasilkan dari sumber yang digunakan. Ia mempunyai tiga fasa dan tujuh tahap. Fasa-fasa: analisis kos dan penggunaan, analisis prestasi dan akhirnya fasa pengiraan kesan ekonomi mengintegrasikan tahap-tahap yang berbeza di mana prosedur ini dijalankan secara de facto.
Untuk mematuhi prosedur, pengamatan dan pengukuran dibuat untuk produk keluarga yang dipilih sebagai yang mempunyai berat terbesar dalam jumlah kos makan. Pengukuran dilakukan pada 3 hari berturut-turut, membuat 3 pengukuran sehari, untuk total 9 pengamatan untuk keluarga produk Sosej dan Asap, dan 2 pengukuran dilakukan selama tiga hari untuk total 6 pemerhatian bagi keluarga Pan., gula-gula dan jem. Akhirnya, perlu diperhatikan bahawa tempoh pelaporan sesuai dengan tahun asas yang dipilih iaitu tahun 2008 dan tahun penutupan 2012.
Diagram 1 Prosedur untuk menganalisis kos barangan untuk perkhidmatan makanan.
Fasa I. Analisis Kos dan Penggunaan.
Tahap I: Pengumpulan Maklumat.
Data inventori untuk jangka masa yang akan dianalisis diperoleh melalui Sistem Pengurusan Hotel INTERHOTEL yang ada di hotel (untuk tahun 2012 dan data yang diarkibkan untuk tahun 2008). Maklumat yang diperoleh dieksport ke fail teks dan kemudian diedit dalam fail Microsoft Excel. Dari pangkalan data ini, maklumat mengenai penggunaan dan nilai kos dari pelbagai produk oleh keluarga dalam tempoh yang dipilih diambil.
Hasil kolum Konsumsi (produk habis), ditentukan dari pengiraan jumlah penggunaan untuk keluarga produk, setelah diklasifikasikan oleh keluarga, sesuai dengan formula:
Konsumsi = Persediaan awal + Kemasukan - Inventori akhir.
Setelah penggunaan dalam unit fizikal mengikut jenis produk ditentukan (Lampiran 1), ia dikalikan dengan harga kos yang sama, memperoleh apa yang disebut sebagai Kos Penggunaan untuk tahun-tahun yang diambil sebagai asas 2008 dan 2012 penutupan, nilai yang ditunjukkan dalam lampiran yang sama, tetapi yang sesuai dengan tahap pengiraan kos penggunaan.
Akhirnya, produk dikelompokkan dan sejumlah 20 keluarga dijumpai, di antaranya walaupun kos dan berat badan keluarga Beverage yang mengikut urutan dari yang menduduki tempat pertama ditentukan dalam struktur mereka, dikecualikan diberikan bahawa harga mereka tetap, dan berat penggunaan dan kos mereka tidak dipengaruhi oleh pemboleh ubah seperti hasil dan kerugian, hanya meninggalkan yang dianggap boleh dimakan dalam analisis (walaupun minuman seperti jus, kopi, dan lain-lain, untuk apa yang telah terdedah), mengakibatkan sejumlah 19 keluarga produk diusahakan.
Jadual 3.1 Keluarga yang dipilih untuk analisis kos
Tahap II: Aplikasi Kaedah ABC untuk Jumlah Keluarga.
Strukturnya dikira mengikut kos, untuk setiap keluarga, iaitu peratusan yang masing-masing mewakili jumlahnya. Lampiran 2 dan 3 menunjukkan perhitungan yang diperoleh dengan membagi kos setiap produk dalam keluarga dari jumlah kos bahan makanan, dikalikan dengan seratus, maka dapat ditafsirkan sebagai bobot yang mewakili total biaya setiap keluarga, menekankan, sebagai contoh, bahawa Pan, gula-gula dan keluarga pelindung adalah orang yang mempunyai berat terbesar dalam jumlah kos untuk dua tempoh yang dianalisis.
Jadual 3.2 Contoh pengiraan kos penggunaan dan%
3.2.1 Aplicación del Método ABC para el análisis de las Familias y Productos de mayor participación en el costo y consumo de la mercancía en los años 2008, 2012.
Seguidamente se aplicó el Método ABC para determinar las familias de productos que más inciden en el costo y en el consumo en el período analizado y se procede de la misma manera para calcular la estructura por el consumo y seguidamente se aplica el Método ABC para determinar las familias de productos que más inciden en el costo y en el consumo.
Los resultados arrojaron que del total de 19 familias formadas, existen 7 que predominan en los años analizados, valido para el 2008 y para el 2012, pues los cambios en el consumo y en el costo de los productos y familias son poco significativos de un periodo a otro, no obstante se puede apreciar un cambio en el peso de Embutidos, Aceite y grasas del 2008 con respecto al 2012, así como ente Granos y cereales y Condimentos y especias tal y como se muestra en la información siguiente y en los gráficos para cada año.
Tabla 3.3 Principales familias (7) por su peso en el costo total de alimentos
Según el análisis realizado, en el 2008 las familias quedaron organizadas de la siguiente forma:
Gráfico 3.1 Peso específico en el costo total por familias 2008
Pan, confitura y dulce 21,17%, Embutido y ahumados 10,11%, Aceite y grasa 9,57%, Condimento y especias 7,37%. Carne de cerdo 6.55%, Granos y cereales 6,23% y Lácteos 6,22%.
En el año de informe 2012 la familia de Pan, confitura y dulce se mantiene en el grupo A. Estas familias representaron en los 12 meses del año un por ciento alto del total, el 21.70%, reflejando un discreto incremento con respecto al 2008, seguido de la familia de Aceites y grasas que pasa a ocupar el siguiente peldaño con 9,81%, Embutidos 9,08%, Condimentos 7,43%, Granos y cereales 7,26%, Carne de cerdo se mantiene en la sexta posición aunque con un ligero incremento con respecto al periodo base reflejando el 6,83%, cerrando en el mismo orden del 2008 Lácteos con 6,37% para el promedio anual de 21,70 % del total de familias (Ver Anexos 4 y 5).
Gráfico 3.2 Peso específico en el costo total por familias 2012
A modo de resumen del análisis efectuado en esta etapa se puede puntualizar que las familias que se seleccionaron en el año 2012, año de análisis, presentan una situación fue diferente con respecto al año base en cuanto a la clasificación de los grupos B y C, por cuanto el grupo A está constituido por la familia Pan, dulces y confituras, tal y como sucedió en el 2008, no siendo así con el grupo B que pasó a ser determinado por la familia Aceites y grasa y el C por Embutidos y ahumados. Como puede apreciarse se produce una permutación en los grupos B y C con respecto al año 2008, lo cual está condicionado por el crecimiento de los precios de Aceites y grasa en el 2012 con respecto al 2008. Por último debe reflejarse que las familias que integran los 3 grupos en el 2012 representaron el 68,47% del total de costo, mientras que en el año 2008, constituyeron un 69,84% como promedio del total de las analizadas. El grupo A lo conformó la familia Pan, confituras y dulces, el B Embutidos y ahumados y el C Aceites y grasa.
Etapa III: Aplicación del Método ABC para los productos de las familias seleccionadas.
Conocidas las familias principales, se calcula la estructura por el costo, para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total. Se procede posteriormente de la misma forma para el cálculo de la estructura por consumo. Después de aplicar el Método ABC, se puede determinar cuáles son los productos que más inciden en el costo y el consumo en las principales familias analizadas
En el año 2008 el consumo y el costo promedio fueron superiores a los del año 2012, lo cual si se analiza el contexto en que se desarrolla la gestión del hotel en el año 2012, con respecto al 2008 se justifica por sí sola. En este año tomado como base (2008) el costo máximo fue de $ 10633,44 correspondiente a la familia Pan, confituras y dulces; mientras que en el 2012 para esta misma familia fue de $10 224,47. En consecuencia la evidencia muestra que en ambos año prevalece la misma familia, debido a la gran utilización de las variedades de platos que se realizan con los productos de la familia pan, dulces y confituras, por supuesto por el encargo social que está asumiendo la instalación en los últimos años tal y como se caracterizó en el capítulo anterior. Esto puede corroborarse en el gráfico que se presenta, el que muestra que si bien se mantienen las mismas familias, se producen cambios aunque no significativos de un periodo a otro.Gráfico 3.3 Estructura del costo por familias en el año 2012 y 2008 respectivamente
3.3 Aplicación del Método ABC para los productos de mayor incidencia en el Costo de las mercancías dentro de las principales familias en el año 2012.
Luego de determinar las familias que tuvieron mayor incidencia en el costo y en el consumo, se calculó la estructura por el costo para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total.
Posteriormente, se determinó la estructura por consumo. Al aplicar el Método ABC, se pudo determinar qué productos inciden más en el costo y en el consumo de las principales familias analizadas.
Para el año 2012 en la mayoría de los casos coinciden dichos productos en los análisis realizados tanto por el costo como por el consumo. Se observó, que en cuanto al costo, de un total de 42 productos correspondientes a las 19 familias existen 11 productos que son lo que más afectan el costo de consumo.
Familia Pan, confitura y dulces.
El análisis de esta familia compuesto por pan, pastelito y marquesita, aún cuando tienen un precio de costo asequible para la conformación de platos y mesa buffet, eleva el costo del hotel por este producto en $10 224,47. Este resultado está influenciado por lo general porque el pan se utiliza en todas las variedades posibles desde el desayuno hasta la cena, sin embargo la forma de entrada y control que se le da al pan incide contradictoriamente en que siendo económico (por su precio de costo) incremente el costo. De este análisis se desprende que se debe examinar las variedades de panes comprados para que resulte más idóneo para cada tipo de plato según su rendimiento, ya que este se utiliza en la mayoría de los casos para decorar, en entrantes, aperitivos y en muchos casos como guarnición. Así mismo con los pastelitos y marquesitas que a pesar de que su precio de costo es bajo, por su gramaje (peso requerido para la ración) se tienen que utilizar dos o tres para conformar el plato, por tanto ya se altera el costo por el consumo (cantidad).
El producto pan es el más consumido de esta familia, de los 21,17% que representa del costo total del consumo el mismo significa dentro de la familia el 20,40% seguido aunque bastante alejado de los pastelitos.
Si se observa el comportamiento de esta relación costo consumo de la familia que ocupa el grupo A, es decir Pan, dulces y confituras, resulta evidente que se mantiene el mismo comportamiento en el año de análisis, con un discreto incremento en los Pastelitos, tal y como muestra los gráficos.
Gráfico 3.4 y 3.5 Costo y Consumo en Productos Pan, confituras y dulces 2008 y 2012.
Familia Aceite y grasa.
En esta familia solo se midió el aceite que representa el 12,07% del total costo consumido en el año; es obvio pero se debe recordar que el aceite es un producto costoso y su consumo es diario por la constante participación del mismo en la elaboración de platos. No se hace la medición de grasas, pues desde el año 2011, al hotel no se le asigna este producto, recibiendo sólo de esta familia el producto aceite.
Familia Embutido y Ahumados.
En esta familia se analiza el Jamón, la Hamburguesa, Chorizo de pavo y Perro caliente las que representan e el 10,11% y el 9,08% respectivamente en los años 2008 y 2012 del total de costo del año; El Jamón es el producto más costoso de la familia, y de mayor consumo, por ser muy utilizado en las variedades de ofertas y servicios, aunque a decir verdad todos los productos que componen esta familia son costosos. Solamente el jamón responde entre el 10 y 9% del costo total consumido.
Los otros productos que componen la familia (hamburguesa, chorizo de pavo y perro caliente) aún cuando son los que más se consumen por ejemplo en la mesa buffet, son los de menores precios de costo dentro de la familia.
Gráfico 3.6 Estructura de costo consumo de la familia Embutidos y ahumados 2012 y 2008
Familia. Granos y cereales.
La familia granos y cereales representa el 7,26% del consumo total del costo en el año 2012, mientras que en el 2008 esta familia representó el 8,23%, si se observa no hubo mucha diferencia a pesar del año 2008 ser el mejor año de los últimos tiempo del hotel. A esta familia corresponden el Arroz, Frijoles, Sal fina y Azúcar refino, siendo dentro de esta familia el producto de mayor consumo el Arroz que representa 5.7% y 3,9% respectivamente en los años 2008 y 2012 del costo total. Por otra parte aún cuando está por debajo del arroz, el Azúcar refino que tiene un costo bajo, es de alto consumo, debido a la diversidad de usos que se le da a este producto.
Familia. Carne de Cerdo.
Representa 6,83% del costo total del consumo del año 2012 y el 6,55% del año 2008, a ella pertenecen, Bistec de cerdo, Escalope de cerdo, y Lonja de cerdo, productos de mayor movimiento en el proceso de recogida de información. Dentro de estos productos el de mayor costo fue la Lonja de cerdo de 3,22% sobre el costo total en el 2008 aproximadamente cercano a los 3.30% del 2012, a pesar de tener un precio de costo “económico” para el servicio que se presta, la lonja eleva el costo de alimentos con su participación por ser de esta familia el de mayor consumo, seguido del escalope de cerdo que posee un precio de costo elevado, un alto consumo, y consecuentemente son los que mas afectan el costo de la familia.
Gráfico 3.7 Estructura de costo consumo de la familia Carne de Cerdo 2012 y 2008
Familia Condimentos y Especias.
Esta familia está compuesta por Todo sazón, Puré de tomate, Vino seco, Vinagre, Cebolla y Mayonesa. Ella representa el 7,43% del consumo total de costos del año 2012 y el 7,37% del año 2008; el producto más consumido en esta familia en ambos año fue el Puré de tomate representando un costo de consumo de 2,60 % para el 2012 y 2,70% para el 2008. En esta familia la mayor parte de los productos son de alto consumo, pues están presentes uno u otro en los platos que se elaboran, aún cuando su utilización en la realización de los platos es ínfimo, tienen una alta participación en el costo total, debido a que su costo de adquisición es alto.
Familia Láctea.
Esta familia está compuesta por Queso, leche y mantequilla. De esta familia el queso es el producto de mayor costo y consumo. En este existe una particularidad de que se recibe tanto de producción nacional, como importado, lo que incide que al calcular un costo promedio para valorarlo como inventario, el costo del producto sea elevado. El queso representó en el año 2008 y 2012 respectivamente el 40,6% del costo de la familia en ambos años con el 2,53% y 2,39% respectivamente. La mantequilla es el siguiente producto de la familia que representa el 34,4% en ambos periodos del costo total que representa la familia del total de comestible, equivaliendo de forma individual por años el 2,24% y 2,19% respectivamente. La mantequilla tiene la particularidad de que es empleada como aperitivo, por lo que su consumo no sólo se refiere al servicio de desayuno, sino que está presente en almuerzo y cena.
En general el análisis efectuado de cada una de las 7 familias seleccionadas de mayor presencia en el costo y consumo para el año de análisis y su periodo de comparación muestran elementos comunes como:
• Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008
• De las 7 familias de productos seleccionados en ambos periodos se consideraron como:
Fase II: Análisis de Rendimiento.
Etapa IV: Medición de las Variables e informatización de los datos.
Primeramente se seleccionan los productos que serían analizados a través de un criterio de selección de muestra previamente establecido. A dicha muestra se le realizan mediciones de peso bruto, peso neto y desperdicios o mermas para cada uno de los productos.
3.4 Medición de las Variables.
Para el análisis de rendimiento se tomaron muestras de productos pertenecientes a algunas de las familias seleccionadas. En el caso del pan se efectuaron dos réplicas de tres repeticiones cada una, atendiendo a lo reportado por el manual de elaboración, y para los productos de la familia de Embutidos y Ahumados se realizaron tres réplicas de tres repeticiones cada una, para un total de 9 observaciones.
El pan se pesó antes y después de habérsele aplicado los cortes de manera que pudiera determinarse el Peso bruto, el peso neto y los desperdicios. En el caso de los productos de la familia de Embutidos y Ahumados, específicamente con el producto Jamón se procedió de la misma forma que con el pan, es decir pesar antes y después del corte. (Ver Anexo 6). Este fue el procedimiento aplicado para las mediciones, que no es más que tratar de aplicar lo que las convenciones tienen establecido para la determinación de los rendimientos por raciones de un producto, maximizar su uso y consecuentemente disminuir los desperdicios.
Los datos del pesaje y mediciones de las variables realizadas se pasaron al programa informático Microsoft Excel para el cálculo de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto, así como el peso neto y los desperdicios/mermas en tanto por ciento.
Etapa V: Análisis del rendimiento según estructura.
3.5 Procesamiento de los Datos.
Se introducen los valores correspondientes a las variables peso neto en % y % de mermas calculados en la Etapa IV, a los cuales de les determina la media, la desviación estándar, mínimo y máximo, con el objetivo de darle un orden lógico a las variables analizadas, la cual ofreció la información sobre la existencia y el sentido de las diferencias contra la norma de rendimiento en las dos variables medidas en el estudio.
Los resultados de rendimiento se muestran en este epígrafe a través de tablas y gráficos. Para el análisis de rendimiento sólo se escogieron productos de la familia de Pan, dulces y confituras y la de Embutidos y Ahumados por lo que se explica a continuación:
3.5.1 Familia Embutidos y Ahumados.
En esta familia, se realizó un análisis de rendimiento a los productos que la integran, resultando seleccionado el producto Jamón por:
• Su influencia en el costo y ser uno de los productos que más se consumen.
• Y porque del total de productos que conforman esta familia en los doce meses del año 2012 se calculó que el 5,91% no se cocina, sino que se aprovecha totalmente por lo que no fue necesario calcular su rendimiento y mermas, determinándose exclusivamente para el producto jamón.
Los cortes realizados en el producto jamón tuvieron en cuenta si su uso iba a ser para la confección de Steack, sándwich, y entremés, ya que las normas de consumo varían en dependencia del plato (de los tres, es el steack el que debe aún ser pasado por la cocina)
Tabla 3.3 Corte de Jamón para Steack
De los pesos brutos y netos (luego del corte) del jamón para steack se observa en primer lugar (lo cual es válido para todas las mediciones) que ninguno de los jamones pesados en el día tenían el mismo peso (aun cuando fueron seleccionados al azar de un mismo lote y día), luego indican que la calidad del producto no es la misma, que hay productos con mayor humedad y otros más secos; la piel que los recubre suele en algunos casos ser más gruesas que en otros, así como los nudos de las terminaciones, aspectos estos últimos que inciden en el peso, mientras que la humedad (o secado) inciden en la calidad y ésta en el rendimiento; mientras más húmedo pesa más y rinde menos.
Igualmente se observa que el jamón pesado en la primera medición para el steack tuvo un rendimiento menor que los otros dos cortes, (95,60%) por lo que la media de esos variables se ven influenciada por este, concluyendo que a pesar de ser el de mayor peso bruto, rindió menos por la calidad del mismo.
Gráfico 3.8 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Steack)
Corte Jamón para Entremés
En el corte y peso del jamón para entremés se observa similar situación en cuanto a que los pesos de los productos fueron diferentes; la diferencia más notoria está en el primer peso que siendo el mayor, tiene mayor merma y menor rendimiento. Las medidas centrales de las variables rendimiento y merma muestran valores extremos que pueden ser bien observados oscilando entre 2.14% y 8.48%.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg. Rendimiento Merma %
4,48 4,10 0,38 92,85 8,48
3,8 3,70 0,10 97,36 2,63
4,19 4,10 0,09 97,85 2,14
Las medidas centrales referidas a rendimiento y mermas en % se resumen en la tabla siguiente.
Tabla 3.4 Corte de Jamón para Entremés.
Gráfico 3.9 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Entremés)
Corte de Jamón para Sándwich
En el caso del corte para sándwich se observa que los valores extremos en las mermas son mucho mayores que en los casos anteriores y que independientemente de los pesos diferentes del jamón, este se aprovecha más para sándwich, teniendo en cuenta las características del plato, el que se completa por el peso, más que por la forma del jamón. Sin embargo observe que los valores de las observaciones de los cortes oscilan de una merma en el primer corte de 8.04% para el producto de mayor peso bruto (y neto) a una merma en el tercer corte de 0,94%, debido a una desviación ente el peso bruto y el neto de 0,04Kg.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg Rendimiento Merma %
4,6 4,23 0,37 91,95 8,04
3,69 3,60 0,09 97,56 2,43
4,22 4,18 0,04 99,05 0,94
Los valores centrales calculados para el rendimiento y las mermas arrojan una media de 96,18% y 3,80% respectivamente, tal como muestra la tabla 3.5.
Tabla 3.5 Corte de Jamón para Sándwich.
La media de la muestra Jamón para Sándwich en rendimiento y merma gráficamente, se observa a continuación. rendimiento es mayor cuantitativamente que la merma.
Gráfico 3.10 Media de las variables Rendimiento y merma Jamón (Sándwich)
Resumiendo, y como la práctica para evitar los costos ocultos y las fugas por mermas que establecen normas de restauración internacional, en hoteles de España, y en la literatura especializada indican, la necesidad de calcular las mermas y rendimiento que se producen en un producto y con ello calcular los llamados “factores de corrección”, se ha querido demostrar aún con limitadas observaciones la incidencia del peso, rendimiento y mermas en el costo de los alimentos, pero que esta incidencia puede ser disminuida si se calcula la misma no sólo cuando se saca el producto del almacén y se envía a la cocina, sino que debe hacerse crudo al llegar a la cocina y procesado con vista a cumplir con el peso que las raciones demandan de acuerdo a la calidad del servicio de la instalación. Cabe señalar que en este caso, sólo se hacen mediciones del producto cuando sale del almacén y llega a cocina, pero una vez que son elaborados no se les aplica el segundo factor de corrección.
La calidad en el servicio de restauración no puede estar condicionada a la reducción de los costos “a toda costa”, sino a la reducción de los costos para elevar el rendimiento, disminución de mermas por iniciativas del chef y aprovechamiento en el plato de aquellos productos que por sus características pueden utilizarse en un plato, pero que por normas técnicas no se permiten emplear en otro.
3.5.2 Familia Pan, dulces y pasteles.
En esta familia se realizaron las mediciones y análisis de rendimiento a los panes que más incidencia tuvieron en el costo y consumo y a aquellos que hubo en existencia más frecuentemente en el período en que se realizó el estudio.
En el caso del pan molde se contó con un número menor de muestras, porque su consumo es menor que el de otros tipos de pan, pero al presentar en general un valor de costo más alto que el del resto, se hizo necesario analizar su rendimiento. (Anexos 8.1, 9.1, 10.1)
Corte Pan molde par Tostada.
El primer análisis fue el corte de pan para Tostada, se tomaron como en el caso anterior el peso bruto y neto del pan (después del corte) se determinó merma y rendimiento y los valores centrales de estos.
Los datos que en este caso se muestran indican que a diferencia del jamón los pesos en el pan son algo más regulares, con menos valores extremos y al seleccionarlos aleatoriamente se observó que si había coincidencia en el peso y en el rendimiento, en el 67% de las observaciones (640g y 12,5%)
De la replica tomada del Pan Molde (para tostada) con el mismo gramaje se puede evaluar que no existen diferencias significativas entre las replicas y el rendimiento del Pan al utilizarlo en Tostada. En la muestra tomada se observa que sólo el segundo pesaje que aún cuando solamente excede en 5gr los restantes, la merma fue fue superior en 25gr. En el caso del pan para tostadas la diferencia está en el gramaje del Pan como tal, lo que provoca que al llevarlo al plato se utilicen varias tostadas para cumplimentar con el peso en gramo del plato.
El cálculo de los valores centrales para el rendimiento y merma del pan molde para tostada arrojó:
Tabla 3.6 Pan Molde. Corte P/Tostada
Gráfico 3.11 Valores medios Rendimiento y merma Pan de Molde (tostada)
Corte Pan Molde para Sándwich.
El promedio para la Pan molde (Sándwich) fue mayor para el peso neto en las tres tomas realizadas que el desperdicio; en el Sándwich el rendimiento es menor y la merma mayor que al utilizar este mismo producto en Tostada.
De acuerdo con las normas establecidas un pan con un peso de 640gr, debe rendir 8 raciones de pan para sándwich; sin embargo como se observa, al limpiar en el corte los diferentes panes pesados, cuyos pesos inclusive estaban por encima de 640gr, el neto de 580gr obtenido, sólo posibilita la obtención de 6 raciones, lo que se sustenta en que no siempre el pan tiene la calidad para efectuar los cortes para la elaboración de este plato. En conclusión si se considera la calidad del pan que se recibe, el mismo rinde más para tostadas que para sándwich.
Los valores medios de las variables rendimiento y mermas calculados se reflejan en la tabla 3.7.
Tabla 3.7 Pan Molde: Corte p/ Sándwich
Gráfico 3.12 Valores medios Rendimiento y merma Pan molde (Sándwich)
Fase III: Cálculo del Efecto Económico.
Etapa VII: Cálculo del Efecto Económico.
Para el cálculo del efecto económico primeramente se seleccionan los productos que se desean estudiar. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa V, se halló para cada producto la media, mínimo y máximo. Después se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio / rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de producto que se consume. Explicado el procedimiento, se realiza el siguiente análisis de los resultados obtenidos.
3.6 Cálculo del Efecto Económico.
Con los datos calculados en las etapas anteriores se procedió al cálculo del efecto económico primeramente para el producto Jamón y posteriormente el Pan Molde. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa IV, se halló el rendimiento mínimo y máximo. Posteriormente, se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio/rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de Jamón y Pan consumido.
Resulta una equivocación pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor. Si se diera el caso que el producto tuviera un rendimiento menor, entonces su precio real sería mayor
Tabla 3.8 Comparación precio de costos y precio real de Jamón
En la tabla se muestran los precios de costo de un kilogramo de Jamón iguales para todos los cortes debido a su procedencia, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente. Como se aprecia, los precios de todos los cortes aumentan una vez que se cortan, algunos más que otros en dependencia de su aprovechamiento. Sus precios reales son diferentes según los rendimientos medios obtenidos. Entre los cortes realizados es más factible por su rendimiento el Steack, ya que posee un precio real medio bajo, con respecto a los otros dos cortes de 3,9356 CUC y poseer el rendimiento medio más alto de 96,65% con una merma de 3,34 %.
Para calcular el efecto económico se determinó el aprovechamiento del producto medido a través del costo total valorado sobre la base del rendimiento según costo medio, o sea 12,15Kg peso bruto x 3.9356 precio real medio, para un total de 47,81 CUC; luego se determinó según la norma establecida para el corte Steack la cantidad de raciones que deben prepararse resultado 121 raciones que valorada al precio de venta de la ración (1,80 CUC) significa un Ingreso por venta de 218.70 CUC. Este ingreso por venta se tomó para calcular el costo por peso de venta (47,81/ 218,70) que representa 0,22 centavos, que sería un resultado favorable y estratégico a alcanzar, teniendo en cuenta que con el procedimiento que en la actualidad se sigue, que no tiene en cuenta influencia del rendimiento en el costo del producto, el costo por peso de venta que se alcanza históricamente es de 0,58 centavos, y se debe trabajar con un costo de mercancía de 0,37 centavos.
Los datos que reflejan en la tabla los precios reales para los rendimientos mínimo y máximo en cada uno de los cortes, todos fueron realizados en el Hotel, conciliados estos cortes con el Chef de Cocina, lo cual brindó la posibilidad de estudiar durante tres días consecutivos el comportamiento del consumo de este embutido. Si con sólo tres días de estudio consecutivo se pueden obtener elementos de juicios para la toma de decisiones, de ampliarse este estudio a otros productos, los resultados serán de mayor utilidad para las decisiones con respecto a los costos, la calidad y la eficiencia en el servicio de restauración.
Los resultados principales de esta prueba mostraron que el jamón es más rentable utilizarlo en Steack, ya que posee el mejor costo de los tres cortes estudiados, significando a demás que se oferta como plato fuerte para el servicio de almuerzo y cena adquirido por cualquier plan.
Tabla 3.9 Comparación precio de costos y precio real de Pan Molde
Pan Molde.
La tabla muestra los precios de costo del Pan molde en sus diferentes cortes, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente.
Los valores correspondientes al precio real de las Tostadas según el máximo, mínimo y rendimiento medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo debido a su rendimiento. Recuerde que en el cálculo del rendimiento y el peso del pan estos no diferían significativamente unos de otros.
Según el precio de adquisición del Pan la instalación tuvo que pagar en el año 16,308.00 CUC. Este producto fue el que generó un mayor peso en el costo del año, el que osciló entre 18 739.31 y 19183.67 CUC, teniendo en cuenta su rendimiento medio y mínimo. Si se compara su precio real medio con su precio de costo, ambos valores calculados para las producciones realizadas sería de, 11747.95 y 10223.30 CUC respectivamente, nótese que existe una diferencia de 1,524.65 CUC, entre el rendimiento real medio y el precio de costo; en cambio si se analiza este mismo resultado para el costo de la mercancía con respecto al precio de costo real el resultado seria de 1.59 centavos. Esto indica que no existe un control eficaz en la recepción y salida de pan para el área de elaboración.
Con relación a los cortes realizados para las tostadas su rendimiento medio y menor se corresponden, al no existir diferencia en cuanto a su rendimiento, no así con el rendimiento máximo que con relación al precio de costo existe, aunque insignificante, una diferencia de 0.050 CUC.
Pan para Sándwich.
El precio real del Pan para Sándwich según su rendimiento medio fue de 0.3834 CUC con una diferencia de 0.042 CUC, más que su precio de costo, en cambio si se considera su rendimiento mínimo, el precio real aumentaría 0.055 CUC, lo que quiere decir que no existe una diferencia significativa en el rendimiento de este producto entre el precio de costo y los precios reales del rendimiento.
Los valores correspondientes al precio real de los cortes según rendimiento máximo, mínimo y medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo bruto debido a su rendimiento.
El rendimiento de los productos es determinante especialmente en el Pan. Los bajos rendimientos elevan el precio del producto neto. Un producto de precio de adquisición bajo se puede convertir en caro por su bajo aprovechamiento o por errores y despilfarro en su elaboración; en cambio puede resultar rentable si su rendimiento es alto. Es necesario notar que la familia Pan tiene un alto consumo; el mayor de todas, por lo que resulta vital monitorear el consumo.
Conclusiones
Una vez desarrollado el análisis que da cumplimiento al objetivo general propuesto de la investigación, se formularon las siguientes conclusiones:
1. Los principales factores y causas que inciden en el deterioro de los costos en el Hotel en el período analizado se encuentra:
• la descomercialización de la instalación, influido por la existencia de contratos de dietas que no favorecen los costos relacionados con la gastronomía.
• No se realiza una gestión estratégica lo cual evidencia que no se tiene en cuenta los pilares de la GEC para la gestión y toma de decisiones en el hotel (y en la cadena), por lo que el posicionamiento estratégico que caracterizó el Hotel de análisis se perdió y los objetivos que se trazan están alejados de este.
• No se reconocen cuales son las actividades que añaden valor al producto turístico, y no se potencian las mismas, colocando al Hotel en una posición desfavorable dentro de la cadena y económicamente en deterioro.
2. Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008.
3. Al aplicar el método ABC y el análisis del costo se observan que 7 de las 20 familias analizadas son las que más inciden en el costo de comestible. La clasificación en ABC de acuerdo a su peso en el costo total de la mercancía fue para las familias Pan, dulces y confitura, Embutidos y ahumados y Aceites y grasa, con cambios en los grupos B y C comparativamente entre el año de análisis y el año base.
4. En el hotel ha sido una práctica equivocada pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor, y no considerar el rendimiento, ya que se demostró que el producto que tiene un rendimiento menor, consecuentemente tiene un precio de costo mayor, influyendo desfavorablemente en el costo total y en la oferta con variedades de plato.
5. Las técnicas aplicadas interrelacionadas con el procedimiento de análisis diseñado permitieron dar cumplimiento al objetivo trazado y demostrar la hipótesis, que consecuentemente expresa la necesaria integración, costo-rendimiento-merma y costo de restauración, como base para la toma de decisiones.
Recomendaciones
Teniendo en cuenta los resultados y las conclusiones de la investigación se realizan las siguientes recomendaciones:
- A la dirección del Hotel, continuar con la aplicación del procedimiento propuesto para el análisis del costo de restauración, ampliando las observaciones en tiempo y en corte y pesaje de productos, con vista a actualizar la información requerida para el análisis costo-rendimiento.Crear la base de datos necesarios para la aplicación del sistema de costo basado en actividades como herramienta de la Gestión Estratégica de Costo, determinando aquellos productos de restauración que añaden valor y eliminar aquellos que no lo hacen y consecuentemente no satisfacen las expectativas de los clientes.A las cadena de Turismo recomendar posibilite realizar análisis de oferta sobre los costos- rendimiento basado en el posicionamiento estratégico buscando elevar la comercialización de los Hoteles, como experiencia que ayude a encontrar la elevación de la eficiencia, competitividad y calidad del turismo acorde con los lineamientos de la política para el turismo aprobada en el VI Congreso del Partido Comunista de Cuba.
Bibliografía
- Amat Salas Oriol y Soldevilla García Pilar: “Contabilidad y gestión de Costos“. 2da edición, Ediciones gestión 2000.Anónimo. Diccionario Gastronómico de la A a la Z. Instituto de los Andes Editorial Publiart. 1999.Anónimo. Diccionario de Hostelería. Editorial Paraninfo. 1993.Alzate, J. Control de costos de cocina. S/e. Colombia. 1995.Artículo publicado en. Monografías.com. “El proceso de evolución de la planeación Estratégica tradicional”. pdf. 2004.Báez, J., 2004. Curso de costos para estudiantes de turismo. Tema 18 El control. El costo de producción o de servicios. El costo hotelero. Universidad de las Villa.Baker, Jacobsen, y Ramírez Padilla. Contabilidad de Costos. Un Enfoque Administrativo para la Toma de decisiones. 2da edición McGrow Hill. Interamericana de México, S.A.1992.Cartier, EN. «El costo basado en actividades y la teoría del costo» – Nº 11 (marzo 1994).Cañizal, M. La Restauración fuera del hogar. Editorial Mundi-Pre España,1996.Centro de Información y Documentación Turística de la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. No. 4. Julio/Agosto. La Habana. Cuba. 1998.CIDTUR. Gestión de Buffet: Pensemos en la clientela y no en reducir costos. Boletín del CIDTUR.Cuspineda Rodríguez Orlando y otros “Principios para la planificación, registro y cálculo del costo de Producción”.Ciudad de la Habana. Cuba.Escalona, M.A y Fernández, R. El control de costos en la Restauración. S/e. La Habana. Cuba. 2009.Escalona Iván Introducción al estudio de los costos encontrado en el sitio http://www.google.com.cu/search?hl=es&q=Introducci%C3%B3n+a+la+Teor%C3%ADa+de+Costos.+http%3A%2F%2Fwww.gestiopolis.com&btnG=B%C3%BAsqueda+en+Google&meta.Equipo Valenciano de Investigaciones en el análisis estratégico de costos. “El diseño de un sistema ABC/ABM: Principales Experiencias”. Valencia. España. 2003.Felipe, P., Maestría en Administración de Negocios. Universidad de La Habana. Facultad de Economía. 2006.Gallego, J.F., Gestión de hoteles. Una nueva visión. Editorial Thomson Learning-Paraninfo. España. 2002.Mallo Rodríguez Carlos. Contabilidad Analítica, Costes, Rendimiento, Precios y Resultado. Capítulo 2.4ta edición. Instituto de Contabilidad y Auditoria de Cuentas, Madrid, 1991.Marx, Carlos. El Capital Tomo III. Sección Séptima: Las rentas y sus fuentes. Editorial Pueblo y Educación, 1968.Menguzato, M y Renau, JJ. “La Dirección Estratégica de la Empresa”. Editora ENPES, La Habana, 2000.Pedersen, H.W. Los costos y la política de precios. 2da edición, Aguilar, Madrid, 1958.Polimeni R. “Contabilidad de Costo. Tomo I. 2da Edición, 1990.Porter, M. “Estrategia Competitiva. Técnicas para el análisis de los sectores industriales y de la competencias”. Editorial CECSA, 1980.Rodríguez Correa MSc. “El costo basado en las actividades y la gestión de costo”. publicado en sitio.www.gestiopolis.com. 2006.Schneider, E. Contabilidad Industrial, Aguilar, Madrid,196.
