Pengenalan
Menu kata berasal dari kata sifat Perancis yang bermaksud kecil, oleh itu, menu adalah pengurangan dari apa yang akan dimakan seseorang, kadang-kadang menerangkan ramuan hidangan. Sejarah menu bermula dari Zaman Pertengahan, namun objektifnya selalu dan akan sama; tawarkan kepada para pengunjung hidangan atau penyediaan yang ditawarkan dalam perkhidmatan makanan, baik secara peribadi atau awam.
Dalam sistem makanan, penyusunan menu adalah salah satu tonggak terkuat untuk memimpin perkhidmatan menuju kejayaan. Selera dan pilihan yang ditunjukkan oleh pengunjung bergantung padanya, selain pelaburan masa, wang dan usaha yang dilakukan oleh kakitangan untuk melakukan persiapan.
Semasa menyiapkan menu, anda harus selalu mengambil kira banyak perkara yang penting dalam memilih jenis pelanggan yang ditujukan kepada syarikat tersebut, dengan mengambil kira dari kawasan di mana ia berada dan bahkan usia pelanggan.
Keperluan yang diambil kira semasa merancang menu ditunjukkan secara terperinci di bawah.
Penyediaan menu dalam perkhidmatan makanan
Dalam sistem makanan, menu adalah produk utama subsistem pemasaran, terdiri dari senarai makanan dan / atau hidangan yang menjadi sebahagian daripada makanan. Ini adalah titik permulaan bagi semua perkhidmatan makanan, kerana secara langsung dan tidak langsung mempengaruhi semua aktiviti, kerana berdasarkannya, makanan yang diperlukan untuk penyediaan hidangan dibeli, disimpan dan dihasilkan, selain menyediakan rawatan kesihatan yang diperlukan. Di samping itu, melalui anggaran ini dan peralatan yang diperlukan oleh kakitangan dibentuk.
Perancangan menu bukanlah tugas yang mudah dan lebih baik jika dilakukan oleh tenaga terlatih, kerana serangkaian ciri harus diambil kira, seperti:
- Pengetahuan yang baik mengenai pemakanan, untuk mendapatkan nutrien yang lebih baik daripada mereka. Pengetahuan mengenai budaya di kawasan yang terdapat di samping makanan yang terdapat di dalamnya. Keutamaan dalam selera pelanggan dan bukan mereka sendiri. Sangat baik rasa pada rasa, bau dan tekstur setiap makanan, membezakan masing-masing dengan sempurna.Keupayaan artistik, iaitu menyediakan persembahan hidangan yang menarik dan menyelerakan kepada pelanggan.Latihan untuk penggunaan teknik dan peralatan yang betul semasa penyediaan makanan. Dengan mengambil kira kos makanan, dengan itu memberikan harga yang baik kepada pelanggan. Keupayaan untuk merawat kakitangan bukan sahaja di dapur tetapi di seluruh kawasan. Rasa bekerja dalam penyediaan makanan,tanpa dipengaruhi oleh kesulitan, seperti bau makanan dan kesan noda pada pakaian.
Untuk semua ini, merancang menu adalah proses yang panjang, walaupun reka bentuk dan kandungannya telah diputuskan, setelah siap digunakan, ia memerlukan tinjauan berkala, kerana kos (sama ada menurunkan atau meningkatkan kos. input) serta keperluan pembaharuan dalam menghadapi kemungkinan persaingan.
Semasa penjelasannya, pelanggan mesti selalu dipertimbangkan setiap saat, oleh itu, sebelum bersiap sedia, lebih mudah untuk melakukan penyiasatan di kawasan lokasi, untuk mengetahui hidangan mana yang akan lebih baik dijual dan mana yang tidak akan, atau bagaimana mereka lebih suka. pelanggan, dan menganalisis seberapa kerap pengubahsuaian, kerana selera dan harganya sentiasa berubah. Begitu juga dengan mengetahui makanan mana yang paling diminati di kawasan ini. Dan yang paling penting, ingat jenis pelanggan yang ingin anda tarik, sebagai contoh, jika makanannya gourmet, pelanggan akan berbeza dengan masakan tradisional. Oleh itu, kepuasan pengguna adalah objektif utama menu.
Objektif dan dasar dalam perancangan menu
Semasa menyediakan menu, perlu memenuhi beberapa objektif, di antaranya adalah:
- Pelanggan yang menggembirakan. Ini menjadi yang utama, kerana jika semua yang lain tidak dipenuhi, mereka tidak masuk akal.Menuhi keperluan pemakanan pengguna. Atas sebab ini, penting untuk mengetahui cara menggabungkan makanan, untuk mendapatkan nutrien setiap makanan dengan lebih baik. Sesuaikan harga dalam anggaran dan kawasan lokasi pertubuhan. Tentukan aktiviti yang dicadangkan oleh pelbagai aktiviti di setiap kawasan. Buat gambar yang menarik dari menu, dengan gambar sebenar hidangan, menarik perhatian dan selera pelanggan.
Menu dan perkhidmatan yang disediakan adalah faktor utama dalam menghasilkan imej yang sangat baik bagi pelanggan. Ini dapat ditentukan oleh bos atau pemiliknya, kerana dia akan menentukan gambaran yang pasti dari perkhidmatan makanan (tradisional, gourmet, tradisional berorientasi, dll.) Memberikan kualiti dan perbezaan sebelum yang lain.
Sebagai tambahan kepada perancangan menu, dasar-dasar yang akan membawa kepada perancangan, kawalan dan penilaian menu ditetapkan. Dasar yang perlu dibentuk adalah:
- Anggaran untuk setiap hidangan (sarapan, makan tengah hari, makan malam, dll.). Bilangan dan perbezaan hidangan yang akan disajikan pada hari-hari tertentu. Waktu yang disajikan antara waktu makan, misalnya, dari jam 7 hingga 11 pagi sarapan akan disajikan. Jenis menu (baik selektif, tidak selektif, statik, dll.) Untuk permintaan dan acara khas.
Faktor-faktor yang mengganggu perancangan dan penyediaan menu
Terdapat faktor-faktor yang berkaitan dalam menentukan program menu yang paling cenderung ke arah pasaran yang terdedah, yang dapat diklasifikasikan sebagai: pelanggan, perkhidmatan dalaman dan luaran.
Faktor pelanggan
Dalam faktor-faktor ini, mereka dibahagikan kepada dua perkara: keperluan sosiobudaya dan pemakanan.
Sosiobudaya
Menyoroti tabiat, pilihan makanan dan motivasi pelanggan. Dalam kes kebiasaan, ini cenderung kepada amalan dan sikap yang berkaitan dengan apa, kapan, mengapa dan bagaimana seseorang atau sekelompok orang makan, bergantung pada usia, jantina, budaya, bangsa, tahap sosioekonomi, wilayah geografi, dan lain-lain.
Motivasinya adalah yang mendorong pelanggan untuk mengambil makanan tertentu, pada waktu tertentu dan tempat yang ditentukan. Sebab utama membuat keputusan untuk mengambil makanan tertentu adalah: terutamanya kelaparan, acara sosial, perjumpaan perniagaan dan juga kebiasaan, yang kadang-kadang mengatasi rasa lapar, misalnya, makan makanan ringan pagi tanpa keinginan untuk melakukannya; keinginan untuk berubah, seperti memilih makanan yang sangat berbeza daripada biasa, faktor psikologi, misalnya, makanan sebagai ganjaran atau perlindungan dari masalah.
Keperluan pemakanan
Keperluan ini mesti diambil kira untuk perkhidmatan makanan apa pun, terutama hospital, rumah kanak-kanak, sekolah dan industri. Dalam kes perniagaan, aspek ini semakin diperhatikan, kerana kesedaran masyarakat akan pentingnya pemakanan dan kesihatan yang baik.
Harus diingat bahawa sangat penting untuk mempertimbangkan masalah kesihatan utama yang berkaitan dengan makanan dan pemakanan di wilayah di mana perkhidmatan makanan berada. Di setiap negara terdapat jadual keperluan tenaga dan cadangan pemakanan, untuk menentukan keperluan pemakanan dari kumpulan orang yang berlainan, sama ada sihat atau dengan beberapa patologi, di Mexico, terdapat Sistem Makanan dan Setara Mexico, yang menyediakan makanan dan hidangan yang paling biasa digunakan di negara ini, yang menggambarkan jumlah tenaga, makro dan mikronutrien dari pelbagai kumpulan.
Faktor dalaman
Mereka adalah faktor yang ada kaitan langsung dengan perkhidmatan makanan, antara yang menonjol: premis dan peralatan, kapasiti pengeluaran, anggaran dan jenisnya, selain gaya perkhidmatannya.
Premis dan peralatan
Dalam kes ini, dua situasi boleh timbul:
- Bahawa menu baru menetapkan premis dan peralatan yang diperlukan untuk berfungsi, bahawa premis dan peralatan sudah siap, oleh itu, menu mesti disesuaikan dengan mereka. Sekiranya ini tidak berlaku, perancangan akan hilang pada masa pelaksanaannya. Contohnya, jika tidak ada panggangan, anda tidak boleh menawarkan potongan daging panggang atau makanan lain yang anda perlukan dari panggangan.
Kapasiti pengeluaran
Ini merangkumi ciri-ciri yang mesti diambil kira semasa menyiapkan menu.
- Jumlah kakitangan serta kemahiran pengeluarannya Bilangan dan kapasiti semua peralatan dan perkakas yang ada Masa yang berlalu antara penyediaan dan penyediaan hidangan, kerana kaedah penyediaannya harus secepat mungkin untuk mengelakkan menunggu lama pelanggan.
Belanjawan
Adalah perlu untuk mengetahui modal yang tersedia dengan baik, kerana berdasarkan ini, mungkin ada keseimbangan yang setara dengan biaya makanan, selain jelas tentang tenaga kerja dan bahan bakar yang diperlukan dalam penyediaannya.
Jenis dan gaya perkhidmatan
Dikaitkan dengan kumpulan makanan dan penyediaan yang termasuk dalam menu, iaitu premis sesuai dengan hidangan yang ditawarkan di menu; Nah, menu dari restoran gourmet ke kantin sekolah tidak sama.
Faktor luaran
Dikaitkan dengan situasi yang disajikan di luar organisasi yang mengganggu perancangan menu, seperti:
Cuaca dan musim
Titik predisposisi untuk pilihan makanan tertentu, kerana hal yang sama tidak diinginkan di iklim tropika seperti di iklim beriklim sederhana atau sejuk, pada musim bunga atau musim sejuk. Faktor ini juga merangkumi pesta, percutian, dan hari Ahad, di mana orang menunjukkan pelbagai pilihan makanan.
Ketersediaan makanan
Dikaitkan dengan titik sebelumnya, selain lokasi geografi dari tempat dan budaya
secara langsung mempengaruhi atau menggemari kebolehcapaian pembelian di pasar atau pusat membeli-belah. Nah, menu tidak sama di kota besar untuk masyarakat kecil, juga tidak menawarkan makanan bermusim segar sepanjang tahun (walaupun teknologi, kerana harganya berubah-ubah).
Peraturan
Berfokus pada langkah-langkah yang diterapkan oleh badan-badan masing-masing Negara dalam kaitannya dengan kualitas makanan, yang harus digunakan untuk memastikan keselamatan makanan dan kesihatan pelanggan.
Jenis menu
Menu yang disediakan dapat dikatalogkan dengan cara yang berbeza, misalnya:
Mengikut makanan yang dihidangkan
Merujuk kepada menu eksklusif untuk sarapan, makan tengah hari, makan tengah hari, makan malam, makanan ringan, makanan ringan, pencuci mulut, atau apa sahaja nama yang diberikan untuk makanan hari itu.
Mengikut variasinya
Perkara ini terbahagi kepada dua:
- Menu statik: hidangan yang sama disajikan sepanjang hari, setiap hari Menu yang bervariasi: hidangan yang berbeza sehari, berubah setiap hari.
Mengikut pemilihan
Dalam kes ini, dua jenis menu disajikan, iaitu:
- Selektif: seperti namanya, mereka mengusulkan pilihan hidangan yang luas dari semua kumpulan makanan yang ada, atau pilihan yang terhad, apabila pemilihan dibuat dengan sejumlah persediaan tertentu, misalnya, mempunyai pelbagai sup, pasta dan rebusan, tetapi pencuci mulut hanya satu. Tidak selektif: dalam kes ini, hanya satu penyediaan yang ditawarkan untuk semua makanan yang terdapat di menu.
Mengenai penyusunan menu
Di sini penyusunan menu dilakukan berdasarkan menu corak atau model senarai kumpulan makanan setiap hidangan, termasuk jumlah hidangan yang diperlukan untuk makan. Menu ini sangat kerap terdapat di kantin sekolah, hospital, kantin perindustrian, dan lain-lain, di mana menu corak dibuat sama ada oleh pemerintah atau pengarah organisasi (mengikut mana-mana yang berkenaan), mereka yang mesti menyediakan pengambilan yang mencukupi tenaga, memenuhi keperluan pemakanan setiap pengunjung.
Mengikut masa yang ditawarkan dari menu yang pelbagai
Ia dikelaskan dalam:
- Menu kitaran yang benar: ini adalah menu harian, yang diulang secara berkala. Tempohnya dirancang oleh hari-hari dalam seminggu, makanan atau waktu-waktu tertentu, pengulangannya bergantung pada penilaian bos, kerana mereka diberikan tanpa melelahkan pelanggan. Menu kitaran dengan lompatan: dalam ini terdapat tawaran yang kerap, namun anda harus perhatikan jangan ulangi hidangan yang sama sepanjang minggu dan sepanjang hari, untuk membosankan pelanggan.
Menu perpecahan kitaran
Ia digunakan apabila pelanggan meminta pelbagai, selagi persiapan kegemaran mereka tetap ada; atau apabila tawaran tertentu dari beberapa kumpulan makanan dipaparkan; atau apabila pelanggan menunjukkan rasa tidak senang terhadap beberapa makanan.
Menu rawak kitaran
Menu ini tidak menempah makanan mengikut urutan atau hari yang ditetapkan. Daripada menyenaraikan panjang kitaran, kod seperti huruf digunakan. Memiliki kelebihan memanfaatkan tawaran, menggunakan makanan yang mudah rosak, dengan mempertimbangkan cuaca dan berdasarkan menu yang ditawarkan; dan komponen lain yang mempengaruhi penawarannya.
Peraturan asas untuk menyediakan menu
Apa pun objektif menu yang dipilih, glider mesti mengambil kira peraturan tertentu semasa penjelasan, antaranya menonjol:
Keseimbangan pemakanan
Di sini adalah sangat mustahak untuk memenuhi keperluan tenaga dan pemakanan restoran. Perkara ini paling sering dinyatakan dalam perkhidmatan makanan institusi.
Kepelbagaian
Kepelbagaian dalam:
- Tekstur: berkaitan dengan struktur makanan, yang dirasakan ketika dimasukkan ke dalam mulut; tekstur yang paling biasa adalah: garing, lembut, kasar, kenyal, pasta, dll. Konsistensi: merujuk kepada ketegasan, ketumpatan atau kelikatan makanan, seperti: cair, agar-agar, tegas, tebal, dll. Warna: mengetahui cara menggabungkan warna makanan adalah kunci untuk persembahan yang enak dan menyelerakan. Rasa: keseimbangan yang baik antara yang lain atau faktor utama semasa penyediaan, manis, masin, masam, pahit, pedas dan umami (rasa dan pilihan untuk daging), mereka mesti tahu bagaimana menggabungkan untuk menawarkan persiapan yang lazat kepada pengunjung. Bentuk: ini boleh diubah suai untuk membuat persembahan yang menarik dan menyelerakan. Kelembapan: gabungan makanan yang baik dengan tahap kelembapan yang berbeza, iaitu,Campurkan makanan berair dan kering untuk persembahan yang lebih baik Kaedah penyediaan: dalam kes ini, semua persediaan harus dielakkan dengan cara yang sama (goreng, panggang, fillet, dll.).
Prosedur perancangan menu
- Penyediaan koleksi resipi: menu harus dirancang seperti berikut: Memilih satu set persediaan yang sesuai untuk perkhidmatan; Ini boleh didapati di buku masakan, majalah, dalam perkhidmatan, dll. Menghilangkan resipi rumit untuk memasukkannya ke dalam menu: resipi yang tidak sesuai dengan selera pengguna, atau harganya tinggi, atau ramuannya tidak tersedia dan aksesnya terhad. Setelah kedua-dua perkara ini dapat dipastikan, mungkin terdapat koleksi resipi, yang mana lebih mudah untuk memilih persediaan yang merupakan sebahagian daripada program menu; Koleksi ini dapat dikelompokkan mengikut jenis persiapan.Penyediaan program menu umum: setelah anda mempunyai koleksi resipi, anda teruskan dengan penyediaan program,dengan mengambil kira langkah-langkah berikut: Pemilihan hidangan utama untuk setiap hidangan, sepanjang kitaran. Hidangan utama menetapkan hidangan sampingan anda. Pilihan hiasan. Terutama bijirin, ubi, pisang dan kadang-kadang kekacang. Pilihan sayur-sayuran atau salad. Kumpulan ini juga dapat dianggap sebagai hiasan untuk hidangan utama, dengan mempertimbangkan pertimbangan yang disebutkan di atas. Walau bagaimanapun, ada kemungkinan bahawa beberapa perkhidmatan makanan menawarkan bahagian-bahagian tertentu di mana cara-cara yang mudah dan menyelerakan tentang cara menyediakan salad ditunjukkan, menyediakan pelbagai jenis sayur-sayuran, ubi, pakaian, daging, keju, dll. Menu kawalan: lebih mudah periksa menu dengan teliti,untuk mengetahui makanan mana yang lebih kurang diminum. Periksa sama ada makanan yang disajikan mencukupi dari segi nutrisi, atau apakah makanan bermusim, atau jika peralatan dan kakitangan sesuai untuk penyediaannya, yang lain.
Sentiasa mencari kualiti yang lebih baik dalam produk dan perkhidmatan yang diberikannya.
Jenis menu lain
Menu untuk tujuan terapi
Menu ini dibuat terutamanya oleh hospital, industri, kantin sekolah dan lain-lain yang memerlukannya. Berdasarkan program menu umum dan dihasilkan oleh pentadbir dan pakar pemakanan (dia adalah pakar untuk lebih memahami keperluan pemakanan setiap pesakit).
Agar seseorang memerlukan diet terapi, mereka mesti menderita penyakit di mana terapi diet adalah bahagian terpenting dalam rawatan mereka, meminta ujian biokimia tertentu yang memerlukan kawalan diet mereka atau pengambilan ubat apa pun yang menyebabkan kesan sampingan tertentu.
Diet hospital akan selalu berdasarkan dan diubah (natrium, kalsium, protein, dll.) Untuk keperluan setiap pesakit mengikut patologi yang mereka hadirkan. Juga menekankan bahawa konsistensi mesti sesuai dan tenaga yang diberikan mestilah sesuai dengan keperluan anda.
Menu untuk luar jangka
Sering kali terdapat situasi di mana pelanggan lebih dari yang diharapkan, dalam kes ini, ia mesti menyediakan menu yang disesuaikan dengan persiapan saat-saat terakhir yang mudah dan cepat; mempunyai ramuan penting dan penyediaan yang mudah.
Menu untuk perkhidmatan komersial
Ini adalah menu yang sudah ditetapkan, namun kombinasi ini dapat disajikan dengan menu yang bervariasi. Perancangan dan penataan menu ini bergantung pada jenis perkhidmatan makanan, dan pada lingkungan yang berbeza yang diberikan dalam diri (bufet, kedai kopi, dll.).
Percetakan dan pengedaran menu
Dalam kes perkhidmatan komersial, menu dicetak dan diedarkan di pelbagai bahagian pertubuhan, sebaliknya, untuk perkhidmatan institusi, menu tersebut dipaparkan di papan iklan atau papan hitam sehingga pengunjung tahu makanan apa yang akan ada pada hari itu. Perlu disebutkan bahawa dalam perkhidmatan komersial, lebih mudah semua kawasan persiapan, pengedaran dan penyediaan mempunyai salinannya dan di dalamnya, tekankan apakah persiapan harian.
Penyeragaman Resipi dan Bahagian
Resipi standard menentukan kuantiti dan kualiti bahan mentah dan penyediaannya, memastikan produk yang baik. Orang yang melakukan kerja ini mesti mempunyai latihan yang baik untuk mengikuti arahan pada surat tersebut.
Penyeragaman dilakukan kerana beberapa sebab, seperti: dalam pengendalian kos / perbelanjaan, untuk mengendalikan kuantiti (mengikut jumlah pelanggan), keselamatan personel (sehingga mereka tahu berapa banyak yang harus mereka persiapkan dan layani), untuk memuaskan pelanggan (mesti ada keseragaman dalam perkhidmatan untuk kepatuhan pelanggan).
kesimpulan
Salah satu objektif utama penyediaan menu dalam perkhidmatan makanan adalah untuk memenuhi keperluan kuliner pelanggan, ini merujuk kepada keperluan ekonomi, pemakanan dan dari segi citarasa dan pilihan, oleh itu, ia mesti dilaksanakan. cara yang sistematik dan standard untuk mengelakkan kejadian yang tidak dijangka dan ketidaksesuaian pihak restoran.
Perlu diingatkan bahawa terdapat beberapa jenis menu, yang ditujukan kepada setiap jenis tempat dan pelanggan yang dituju; namun, harus selalu ada variasi dalam hal ini, untuk menghindari kerugian monetari dan gangguan pelanggan, selain kemungkinan kerugian bahan mentah akibat penurunan penjualan produk.
Perancangan dan penyusunan menu bukanlah tugas yang mudah, karena seperti yang telah disebutkan dalam laporan, banyak faktor harus dipertimbangkan, selain orang yang bertanggung jawab harus memiliki pelatihan yang memadai untuk pelaksanaannya, untuk menghindari ketidaknyamanan yang ia boleh berlaku dalam jangka masa panjang.
Rujukan
- Dolly B. Pentadbiran perkhidmatan makanan: kualiti, pemakanan, produktiviti dan faedah. Edisi ke-2; Editorial Universidad de Antioquia: Colombia, 2007. Montes E, et al. Reka bentuk dan pengurusan dapur. Manual amalan kebersihan makanan yang digunakan untuk sektor katering. Edisi ke-1. Edisi Díaz de Santos: 2005.
